Créanme!

Un buen risotto puede obrar milagros! Este es sin duda uno de mis platos más mimados!

Alguien que nunca hizo un risotto puede pensar que es una receta muuuuy difícil pero eso no es cierto, otros ( no tan exigentes) podrán catalogarlo de sencillo, que tampoco lo es. Si bien no es un plato muy complicado es importante respetar algunas reglas para que pueda denominarse risotto y no sea un trágico arroz pasado ni un plato cremoso del que uno tenga que arrepentirse por haberlo comido. Por eso voy a revelar algunos secretos que pueden hacer de este plato un manjar de los dioses!...porque eso es lo que se siente cuando saboreamos un exquisito risotto! Que se trata de un banquete reservado únicamente para unos pocos afortunados!

Como siempre, repito, la mejor de las materias primas! Respetemos la regla número 1 de toda cocina:

REGLA N°1 / Ningún plato será mejor que los ingredientes que utilizamos para prepararlo… IMPORTATE!  no olvidarnos que si tenemos disponible productos orgánicos en el mercado, todo siempre sabe mejor y además es, sin discusión, ventajosamente mas saludable!

Entonces:

Necesitamos Un buen Arroz arborio (sin duda es el arroz ideal) en su defecto un buen carnaroli, yo utilizo con frecuencia un buen arroz carnaroli y funciona a la perfección!

Se trata de un grano ancho y largo que tiene la particularidad de ir soltando lentamente su almidón durante la cocción sin perder la dureza o entereza del grano, un asunto muy importante para que podamos lucirnos con esta receta!

Luego tenemos que seleccionar nuestras setas! y vamos a seleccionar una deliciosa combinación de hongos sin hacer trizas nuestra economía! Aunque si disponemos de un presupuesto mas holgado podemos incluir algunas variedades mas costosas también! Nadie se disgusta cuando ponemos lo mejor de lo mejor!

Unas pocas cebollitas, un buen queso parmesano, un rico caldo de verduras! Y……. CHARÁAAAN! listos para un gran acto! 

Aquí tenemos una breve descripción de ciertas setas amigas.... algunas variedades que van fabulosas en un rico risotto!

Siempre podemos procurar obtenerlos frescos, aunque serán únicamente los que se produzcan en nuestro país, otros los encontraremos deshidratados! Una perfecta elección, mas allá de los sabores, la accesibilidad y el precio de cada variedad puede ser combinar 2 hongos frescos y uno seco o 2 hongos secos y uno fresco…Si bien es obvio que, si hablamos de trufas o Morillas, será siempre un privilegio que en nuestro plato no se encuentre nada que pudiera perturbar ese encuentro!

HONGO POR HONGO 

CHAMPIÑONES U HONGOS PARÍS: son de color blanco, de sabor suave, se consiguen frescos y es fácil encontrarlos en cualquier supermercado

PORTOBELLO: primo hermano del champiñón, es de tamaño superior, de color amarronado y de sabor mas intenso, también se consiguen frescos y es muy fácil también encontrarlos en el súper  

PLEUROTUS: Su color varía de gris a pardo y es fácil reconocerlo por su sombrero de aspecto aplanado en forma de abanico, es de sabor intenso y se consiguen fácilmente!

PINO: Es un hongo muy perfumado se consigue seco y fileteado independientemente de su procedencia, se los puede encontrar bajo el nombre de “hongos chilenos”.

SHIITAKE: Su sombrero es de color marrón oscuro tirando a café y su interior es de color crema, es de un Delicioso sabor y desprende un fuerte aroma a madera, se encuentra con facilidad en sobres deshidratados.

PORCINI: Es uno de los hongos estrella de la gastronomía italiana pero si no estamos viviendo cerca del Mediterráneo solamente podremos conseguirlos secos. Su sabor con notas de nuez, es perfecto para usar en un risotto

TRUFA NEGRA! (la tan afamada): es diferente a todos los hongos, tiene forma de roca y crece por debajo de la tierra, de color negruzco. Su sabor tan particular y distinguido es para la gastronomía lo que un tesoro para un pirata! La figurita difícil del funghi. Aunque en algún momento supe que en el sur argentino se cultiva en invernadero y que en la Patagonia también se produce MORILLA un hongo con virtudes que lo califican muy por lo alto también!

MORILLA: tiene forma de panal de abeja, de color dorado marrón un hongo de sabor complejo que en algún momento se posicionó como un serio rival de la trufa, pero lamento desilusionarlos, también es difícil de acceder…en Argentina seguramente sea mas sencillo!

COMO LIMPIAR LOS HONGOS:
La limpieza de los hongos es necesaria y debe hacerse con cierta delicadeza: si se los lava como a otras verduras, se rompen fácilmente. No usaremos agua directa, solo humedad y siempre cuidando de no excedernos o las consecuencias terminarán apareciendo en nuestra preparación. Para que la textura final no sea similar a la de un hongo de lata, lo ideal es usar un paño apenas húmedo para limpiarlos de posibles impurezas y a la hora de cocinarlos hacerlo de forma rápida, no mucho mas que 3 minutos, pasado ese tiempo solo comenzaran a perder textura, perfume y sabor.

INGREDIENTES PARA 2 PORCIONES:

500 ml de caldo de verduras (Si es fresco y caserito más que mejor, un lindo secretito es hacerlo con bastante apio!) 

1 cebolla mediana (picada en cubitos pequeños, lo que en en jerga de cocina sería cortar en perfecta brunoise)

1/2 taza de vino blanco 

1 cucharadita de aceite de oliva

2 cucharadas de manteca ( en total)

50g. de hongos (nuestra variedad)

250 g. de arroz (arborio o carnaroli)

100 g. de queso parmesano

Pimienta y sal a gusto

PROCEDIMIENTO:

Disponemos todos los ingredientes ordenados sobre nuestra mesada, nuestro caldo de verduras va a estar listo y caliente antes de comenzar nuestra receta, la cebolla picada y nuestros hongos limpios y cortados, el vino medido,etc... es de buen cocinero preparar una cuidada ''mise en place'' de ley absoluta en toda gastronomía profesional o un buen atajo en cualquier cocina y se trata simplemente de anticipar y poner a mano (sobre la mesa de trabajo) y en orden lógico, los utensilios y alimentos que vamos a utilizar.

RISOTTO

En lo posible utilizaremos una perfecta y hermosa olla de cobre con el interior estañado, o una linda olla de aluminio en su defecto, porque en acero inoxidable vamos a terminar con un montón de arroz pegado al fondo inexorablemente

Comenzamos por disponer una cucharadita de aceite de oliva y una cucharada de manteca  a calentar e inmediatamente colocamos la cebolla para rehogar, después de 5 minutos aproximadamente vamos a incorporar el arroz y nacarar o perlar a fuego medio para que no se tueste, una vez que toma ese aspecto transparente y brillante incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar, luego es hora de introducir los hongos picados y mezclamos hasta que se enamoren totalmente, disponemos entonces de a poquito el caldo caliente de verduras  que iremos dosificando (cada vez que el arroz nos vaya pidiendo) durante su cocción...solo revolvemos ocasionalmente (para que no desprenda demasiado almidón, puesto que el pegoteo puede estar a la vuelta de la esquina) Mientras podemos estar volando con nuestra imaginación en cualquier parte no debemos dejar de chequear la cocción, que nos llevará aproximadamente unos 15 a 20 minutos...Justo antes de retirarlo del fuego vamos a incorporar la cucharada de manteca que nos resta y unos 50g. de queso parmesano, los 50g de queso que nos quedan los vamos a disponer sobre nuestros risottos en el emplatado!

EMPLATADO, FINISH Y VOILÁ!

Me gusta servirlo en plato hondo con suficiente queso parmesano por encima y algunas hojas verdes de rúcula y una gentil lluvia de almendras laminadas y tostadas,... aunque otra excelente alternativa (no apta para vegetarianos) es después del queso salpicar con perejil fresco y unas lonchas de bacon doradas y crujientes!

* Este hechizo funciona muy bien en todas sus variantes acompañado de una exquisita copa de vino tinto! 

 

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