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RECETA N° 3 / CRÉME BRÛLÉE

Mmmm...una cucharada…cierro los ojos…me entrego al placer sin posibilidad alguna de resistirme, me voy con todos mis sentidos a un viaje sin retorno, este postre me transporta y a la vez me ancla al más acá! me baja a la tierra, me une a los míos...me sabe a infancia, a fines de semana, a mi abuela Celia... y lo mas lindo y mas cierto de la créme brulée, es que uno puede volver ahí, a ese mismo lugar, donde quiera que sea que el recuerdo lo lleve, cada vez que la pruebe!

INGREDIENTES: para 8 porciones

8 Yemas
8 Cucharadas de azúcar

400cc. de leche)
400cc. de crema de leche (nata)

1 Semilla de cardamomo

1 Chaucha de vainilla o ½ cucharada de extracto de vainilla
1 Rama chica de canela

Azúcar rubio o blanco para quemar

PROCEDIMIENTO

Nuestra primer tarea va a consistir en abrir la vaina de vainilla y raspar su interior para arenarlo en nuestro azúcar!

(la vaina podemos reservarla para otros muchos usos)

Una vez que tenemos nuestro azúcar vainillado lo mezclamos en un bol con las yemas
Por otra parte calentamos la leche y la crema de leche (nata) con la rama de canela y la semilla de cardamomo abierta, hasta que rompa el hervor.
Una vez que hierve apagamos el fuego y dejamos reposar 15 minutos para que los sabores se acentúen
Retiramos y pasamos por un colador para no dejar rastros de nuestros sabores secretos! vertemos despacito sobre las yemas con azúcar, revolviendo permanentemente para evitar que el calor las cocine.
Repartimos la preparación en potes chicos o ramekins (que sean resistentes al calor) y cocinamos en horno a baño María a temperatura baja (100º aprox.)
dependiendo del horno …podríamos decir que este postre puede llevarnos unos 20 o 30 minutos de cocción aproximadamente para conseguir una textura cremosa, menos firme que un flan, pero que no es líquida.

Retiramos los recipientes del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente… vamos a caramelizar a último momento, justo antes de servir, pero no sin antes calentarla un poquitín, detalle que sin duda la hace irresistible!

Para ello, unos minutos antes de servirla la espolvoreamos con una delicada capa de azúcar rubio o blanco en la superficie y con ayuda de un soplete de cocina vamos quemando el azúcar hasta que tome un delicioso color caramelo…con mucho cuidado de no excedernos en esta tarea tan entretenida ya que arruinaríamos todo nuestro trabajo otorgando a nuestro postre un indeseable sabor a quemado, aunque necesitamos que la capa de azúcar quede lo suficientemente gruesita y dorada para que pueda tomar consistencia firme al caramelizarla, así podremos escuchar el crunch! cuando vayamos a comerla quebrándola de un golpe para poder encontrar la crema al otro lado! ...Mmmm...una cucharada…cierro los ojos…

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RECETA N° 2 / RISOTTO DE SETAS!

Créanme!

Un buen risotto puede obrar milagros! Este es sin duda uno de mis platos más mimados!

Alguien que nunca hizo un risotto puede pensar que es una receta muuuuy difícil pero eso no es cierto, otros ( no tan exigentes) podrán catalogarlo de sencillo, que tampoco lo es. Si bien no es un plato muy complicado es importante respetar algunas reglas para que pueda denominarse risotto y no sea un trágico arroz pasado ni un plato cremoso del que uno tenga que arrepentirse por haberlo comido. Por eso voy a revelar algunos secretos que pueden hacer de este plato un manjar de los dioses!...porque eso es lo que se siente cuando saboreamos un exquisito risotto! Que se trata de un banquete reservado únicamente para unos pocos afortunados!

Como siempre, repito, la mejor de las materias primas! Respetemos la regla número 1 de toda cocina:

REGLA N°1 / Ningún plato será mejor que los ingredientes que utilizamos para prepararlo… IMPORTATE!  no olvidarnos que si tenemos disponible productos orgánicos en el mercado, todo siempre sabe mejor y además es, sin discusión, ventajosamente mas saludable!

Entonces:

Necesitamos Un buen Arroz arborio (sin duda es el arroz ideal) en su defecto un buen carnaroli, yo utilizo con frecuencia un buen arroz carnaroli y funciona a la perfección!

Se trata de un grano ancho y largo que tiene la particularidad de ir soltando lentamente su almidón durante la cocción sin perder la dureza o entereza del grano, un asunto muy importante para que podamos lucirnos con esta receta!

Luego tenemos que seleccionar nuestras setas! y vamos a seleccionar una deliciosa combinación de hongos sin hacer trizas nuestra economía! Aunque si disponemos de un presupuesto mas holgado podemos incluir algunas variedades mas costosas también! Nadie se disgusta cuando ponemos lo mejor de lo mejor!

Unas pocas cebollitas, un buen queso parmesano, un rico caldo de verduras! Y……. CHARÁAAAN! listos para un gran acto! 

Aquí tenemos una breve descripción de ciertas setas amigas.... algunas variedades que van fabulosas en un rico risotto!

Siempre podemos procurar obtenerlos frescos, aunque serán únicamente los que se produzcan en nuestro país, otros los encontraremos deshidratados! Una perfecta elección, mas allá de los sabores, la accesibilidad y el precio de cada variedad puede ser combinar 2 hongos frescos y uno seco o 2 hongos secos y uno fresco…Si bien es obvio que, si hablamos de trufas o Morillas, será siempre un privilegio que en nuestro plato no se encuentre nada que pudiera perturbar ese encuentro!

HONGO POR HONGO 

CHAMPIÑONES U HONGOS PARÍS: son de color blanco, de sabor suave, se consiguen frescos y es fácil encontrarlos en cualquier supermercado

PORTOBELLO: primo hermano del champiñón, es de tamaño superior, de color amarronado y de sabor mas intenso, también se consiguen frescos y es muy fácil también encontrarlos en el súper  

PLEUROTUS: Su color varía de gris a pardo y es fácil reconocerlo por su sombrero de aspecto aplanado en forma de abanico, es de sabor intenso y se consiguen fácilmente!

PINO: Es un hongo muy perfumado se consigue seco y fileteado independientemente de su procedencia, se los puede encontrar bajo el nombre de “hongos chilenos”.

SHIITAKE: Su sombrero es de color marrón oscuro tirando a café y su interior es de color crema, es de un Delicioso sabor y desprende un fuerte aroma a madera, se encuentra con facilidad en sobres deshidratados.

PORCINI: Es uno de los hongos estrella de la gastronomía italiana pero si no estamos viviendo cerca del Mediterráneo solamente podremos conseguirlos secos. Su sabor con notas de nuez, es perfecto para usar en un risotto

TRUFA NEGRA! (la tan afamada): es diferente a todos los hongos, tiene forma de roca y crece por debajo de la tierra, de color negruzco. Su sabor tan particular y distinguido es para la gastronomía lo que un tesoro para un pirata! La figurita difícil del funghi. Aunque en algún momento supe que en el sur argentino se cultiva en invernadero y que en la Patagonia también se produce MORILLA un hongo con virtudes que lo califican muy por lo alto también!

MORILLA: tiene forma de panal de abeja, de color dorado marrón un hongo de sabor complejo que en algún momento se posicionó como un serio rival de la trufa, pero lamento desilusionarlos, también es difícil de acceder…en Argentina seguramente sea mas sencillo!

COMO LIMPIAR LOS HONGOS:
La limpieza de los hongos es necesaria y debe hacerse con cierta delicadeza: si se los lava como a otras verduras, se rompen fácilmente. No usaremos agua directa, solo humedad y siempre cuidando de no excedernos o las consecuencias terminarán apareciendo en nuestra preparación. Para que la textura final no sea similar a la de un hongo de lata, lo ideal es usar un paño apenas húmedo para limpiarlos de posibles impurezas y a la hora de cocinarlos hacerlo de forma rápida, no mucho mas que 3 minutos, pasado ese tiempo solo comenzaran a perder textura, perfume y sabor.

INGREDIENTES PARA 2 PORCIONES:

500 ml de caldo de verduras (Si es fresco y caserito más que mejor, un lindo secretito es hacerlo con bastante apio!) 

1 cebolla mediana (picada en cubitos pequeños, lo que en en jerga de cocina sería cortar en perfecta brunoise)

1/2 taza de vino blanco 

1 cucharadita de aceite de oliva

2 cucharadas de manteca ( en total)

50g. de hongos (nuestra variedad)

250 g. de arroz (arborio o carnaroli)

100 g. de queso parmesano

Pimienta y sal a gusto

PROCEDIMIENTO:

Disponemos todos los ingredientes ordenados sobre nuestra mesada, nuestro caldo de verduras va a estar listo y caliente antes de comenzar nuestra receta, la cebolla picada y nuestros hongos limpios y cortados, el vino medido,etc... es de buen cocinero preparar una cuidada ''mise en place'' de ley absoluta en toda gastronomía profesional o un buen atajo en cualquier cocina y se trata simplemente de anticipar y poner a mano (sobre la mesa de trabajo) y en orden lógico, los utensilios y alimentos que vamos a utilizar.

RISOTTO

En lo posible utilizaremos una perfecta y hermosa olla de cobre con el interior estañado, o una linda olla de aluminio en su defecto, porque en acero inoxidable vamos a terminar con un montón de arroz pegado al fondo inexorablemente

Comenzamos por disponer una cucharadita de aceite de oliva y una cucharada de manteca  a calentar e inmediatamente colocamos la cebolla para rehogar, después de 5 minutos aproximadamente vamos a incorporar el arroz y nacarar o perlar a fuego medio para que no se tueste, una vez que toma ese aspecto transparente y brillante incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar, luego es hora de introducir los hongos picados y mezclamos hasta que se enamoren totalmente, disponemos entonces de a poquito el caldo caliente de verduras  que iremos dosificando (cada vez que el arroz nos vaya pidiendo) durante su cocción...solo revolvemos ocasionalmente (para que no desprenda demasiado almidón, puesto que el pegoteo puede estar a la vuelta de la esquina) Mientras podemos estar volando con nuestra imaginación en cualquier parte no debemos dejar de chequear la cocción, que nos llevará aproximadamente unos 15 a 20 minutos...Justo antes de retirarlo del fuego vamos a incorporar la cucharada de manteca que nos resta y unos 50g. de queso parmesano, los 50g de queso que nos quedan los vamos a disponer sobre nuestros risottos en el emplatado!

EMPLATADO, FINISH Y VOILÁ!

Me gusta servirlo en plato hondo con suficiente queso parmesano por encima y algunas hojas verdes de rúcula y una gentil lluvia de almendras laminadas y tostadas,... aunque otra excelente alternativa (no apta para vegetarianos) es después del queso salpicar con perejil fresco y unas lonchas de bacon doradas y crujientes!

* Este hechizo funciona muy bien en todas sus variantes acompañado de una exquisita copa de vino tinto! 

 

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RECETA N° 1 / FILET MIGNON CON ESPINACAS Y PURÉ DE PAPAS CON BACON

 

Cuando tenemos que elegir un plato para agasajar otras personas, atravesamos sin duda un momento difícil…acertar en el gusto de otros, no es una tarea fácil cuando se trata de alimentos, por eso siempre es bueno contar con algo de información al respecto, que seguramente habremos sondeado con anterioridad, casi como al descuido en una conversación de paso…porque no prepararemos un plato de carne a una persona vegetariana, claro!

Los platos con acompañamiento mixto son algo que practico siempre que no quiero fallar! Algo que con seguridad nos hará caer bien parados, ya que al menos tendremos una doble chance para acertar.

Otro gran secreto es diseñar el menú contemplando adquirir alimentos de primera calidad, por tanto, para este plato vamos a necesitar el mejor solomillo de ternera, las mejores hojas turgentes de espinacas frescas y las mas lindas papas del mercado!

En toda gran ciudad uno sabe a donde dirigirse con ese plan!

Si estamos en Uruguay podríamos perfectamente pensar en Tienda Inglesa!

Y una vez que tenemos con nosotros toda esa materia prima de primerísima calidad podemos decir que…. ya casi lo logramos! 

INGREDIENTES PARA 2 PORCIONES:

700 g de solomillo de ternera fresco* (2 medallones de 350 g) 100ml de aceite de oliva
1 planta de espinacay 100ml de crema de leche
3 papas blancas medianas y 50 g de bacón
1 cucharada de manteca,100ml de leche, pimienta y sal a gusto

PROCEDIMIENTO:

Disponemos todos los ingredientes perfectamente limpios sobre nuestra mesa de trabajo, es importante que la carne se ambiente antes de su cocción.

PURE DE PAPAS CON BACÓN

Colocamos las papas peladas, en una olla, cubiertas totalmente con agua fría y sal y dejamos hervir por aproximadamente 25 minutos ,la papa debe estar bien cocida (podemos comprobar la cocción intentando levantarla del agua pinchándola con un cuchillo, si la papa está bien cocida no podrá sostenerse) Una vez cocidas y aún calientes las aplastamos con un puretero agregamos 1 cucharada de manteca, 100ml de leche caliente, pimienta y sal (reservar)

En un sartén pequeño disponemos 2 o 3 lonchas de bacón y dejamos dorar de ambos lados, secamos sobre papel absorbente, picamos en pequeños trozos y lo incorporamos al puré

ESPINACAS A LA CREMA

cocinamos la espinaca en un pequeño sartén tapado con la humedad de su enjuague, una vez que sus hojas perdieron su turgencia incorporamos sobre ellas la crema de leche y salpimentamos (reservar)

FILET MIGNÓN

En una plancha precalentada disponemos los 2 medallones de lomo  con aceite de oliva y sellamos durante aproximadamente 8 minutos de cada lado, salpimentamos justo antes de retirar del fuego y pintamos con manteca fría para dar brillo y sabor

EMPLATADO

disponemos en torre las espinacas (guardamos 2 hojitas para el final), el puré untuoso sobre ellas, el Filet mignón a punto por encima y completamos con más puré y unas hojas de espinaca salteada en la cima

* Para que este hechizo funcione es de vital importancia que el solomillo no haya sido congelado anteriormente, puesto que de ese modo no obtendremos los mismos resultados en la cocción

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HECHIZO N° 1 EL CIRCULO MÁGICO

HECHIZO N° 1 / EL CÍRCULO MÁGICO

 Preparar en detalle la escena donde se realizará el hechizo, el círculo mágico! donde nuestro agasajado comensal sin darse cuenta, se sentirá sumido en una suerte de desorden de tiempo y espacio sin sospechar el nacimiento de un tiempo específico, que sin dejar de ser el tiempo ordinario correrá más a prisa, un lugar del que, si todo funciona, no querrá salir por mucho tiempo.

Este será un viaje al que lo llevaremos con mucho más que un gran plato! Nuestra comida inolvidable estará enmarcada por una larga lista de detalles que nadie advertirá, pero que serán también parte de nuestra anticipada conquista!

 Para esta oportunidad especial instalaremos una atmósfera privada y encantadora, es hora de hacer brotar nuestra hospitalidad! sin miedo de expresarnos con el alma!(hay quienes podrán inspirarse mejor con un instante de relajación, meditación o incluso con una copa de buen vino, este último siempre me funciona)

…y haciendo legítimo uso de nuestros poderes ancestrales de supervivencia para adaptarlos a nuestra realidad, haremos aparecer toda nuestra esencia y personalidad ya sea en nuestra música, nuestros manteles, mantelitos, platos, jarros, copas o velas y todo lo que forme parte de nuestro marco ideal, sin perder de vista la comodidad que será nuestro eje central… nunca hay que llevar las cosas a un extremo en el que luzcan como desconocidas para nosotros mismos, debemos sin duda mantenernos dentro de la autenticidad, para que el clima que se respire sea de absoluta armonía, jamás un aire forzado

….déjate llevar por el entusiasmo que nace del amor y sabrás exactamente cuando tu círculo mágico está perfectamente listo!

 Y lo más lindo de esto es que, todo lo que hagamos con el alma podremos repetirlo una y otra vez!

Un círculo mágico perfecto es un espacio donde relajarse y expresarse con naturalidad será una premisa inevitable, tanto para nosotros, como para nuestros invitados.

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RECETAS QUE ENAMORAN

Ciertamente existen muchos métodos para enamorar, de hecho todas las personas estamos dotadas de encantos naturales que nos hacen ser y parecer sumamente atractivos para el otro, algunos con más suerte (claro) pero cuando se trata de ganar el aprecio de alguien especial o un gran amor, no es raro que despleguemos todas nuestras artes para la conquista! Incluso muchas que desconocíamos tener!

Contar con una buena receta ha sido y seguirá siendo una interesante oportunidad!

He aquí un conjunto de recetas con las que se puede pretender conquistar para siempre a nuestro amor ideal……y si no nos resulta tan eficaz, ganaremos sin duda un lugar especial en sus recuerdos a laaaaargo plazo!

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sobre la autora

Penélope Miranda hija de un matrimonio de gastrónomos apasionados que trabajaron en grandes y prestigiosos emprendimientos gastronómicos de su época y en sus propios restaurantes, vive como un privilegio el tránsito por la trastienda de estas cocinas gourmet que fueron un lugar común de sus primeros años, con todos sus ruidos, sus luces y sus sombras, el hecho de probar a temprana edad alimentos exóticos y conocer tantas rutinas, sacrificios y anécdotas, fueron vivencias que impregnaron todos sus sentidos y que sin duda sembraron y despertaron entonces, su gusto particular por la cocina y el complejo mundo del arte culinario que hoy alimentan su pasión.

Propietaria del restaurante OHlalá! ubicado en Montevideo – Uruguay, en el barrio Punta Carretas, una de las zonas mas prestigiosas de la ciudad, dedica sus días a ofrecer una propuesta de comida rica, rápida y saludable a ejecutivos, turistas, clientes y amigos que llegan a su local cada día por su amplia propuesta de deliciosos almuerzos, al tiempo que le confían sus servicios de catering  las mas prestigiosas empresas del país, es convocada como foodstyling para primeras marcas y entrega en varios colegios sus viandas infantiles saludables!

Hoy nos entrega sus mas secretas recetas para enamorar a todo comensal!

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